Welches Kraut kommt in Ajiaco?

Das Kraut in Ajiaco ist Guascas, das getrocknete Blatt einer Pflanze aus der Familie der Galinsoga, die in den kolumbianischen Anden wächst. Es ist das einzige Gewürz, das einen echten Ajiaco Santafereño von jeder anderen Hühnchen-Kartoffel-Suppe unterscheidet. Ohne Guascas, so sagen Köche in Bogotá, hat man zwar Suppe, aber keinen Ajiaco.

Ajiaco Santafereño ist das Nationalgericht von Bogotá: eine langsam köchelnde Brühe aus Huhn, drei Kartoffelsorten und Maiskolben, serviert mit Kapern, Sahne, Avocado und Koriander als Beilage. Die Kartoffeln, besonders die Papa Criolla, eine kleine gelbe Sorte, die in der Brühe zerfällt und diese eindickt, sorgen für die typische Konsistenz. Doch der Geschmack, an den sich die Menschen erinnern, derjenige, den sie beim ersten Probieren nicht sofort einordnen können, , stammt von einer Handvoll getrockneter Guascas-Blätter, die während des Kochens hinzugefügt werden.

Die Pflanze, die hinter dem Kraut steckt, hat eine unscheinbare Geschichte. Galinsoga parviflora, in Kolumbien als Guasca bekannt, ist eine kleine blühende Pflanze aus der Familie der Korbblütler, die wild in den Andenhochlagen wächst. In weiten Teilen der Welt gilt sie als Unkraut. In Kolumbien wird sie jedoch geerntet, getrocknet und auf jedem Markt verkauft, meist im Kräuterregal neben Koriander und Petersilie, in kleinen Tütchen für ein paar tausend Pesos. Dieser Kontrast, hier ein Unkraut, dort ein nationales Gewürz, ist genau die Art von Detail, die das Gericht lohnt, zu verstehen, bevor man es probiert.

Die Suppe selbst hat tiefe Wurzeln in der Region. Familien in Bogotá und der umliegenden Savanne kochen Varianten davon seit Generationen, und die Stadt feiert sie heute offen: Das Instituto Distrital de Turismo veranstaltete vom 20. bis 23. November 2025 die „Días de Ajiaco Santafereño“, an denen Marktplätze und Restaurants in der ganzen Stadt teilnahmen. Ein lokaler Food-Bericht aus dem Oktober 2026 zählte fünf Marktplätze in der Stadt, auf denen traditioneller Ajiaco Santafereño serviert wird, darunter die Plaza Distrital de Mercado 12 de Octubre in Barrios Unidos.

Wenn Sie die Stadt lieber durch Verkostungen erkunden möchten, als selbst zu kochen, ist ein geführter Verkostungsspaziergang der einfachste Weg, das Gericht im Kontext kennenzulernen, zusammen mit Arepas, Tamales und Fruchtsäften, die es umgeben.

Was ist Guascas und warum ist es so wichtig?

Guascas ist ein getrocknetes Andenkraut, das Blatt von Galinsoga parviflora, das leicht grün, harzig und etwas bitter schmeckt, irgendwo zwischen Oregano und Artischocke. Im Ajiaco erfüllt es zwei Aufgaben gleichzeitig: Es verleiht der Brühe Aroma und verbindet die stärkehaltige Kartoffelbasis zu etwas, das eindeutig nach der Savanne von Bogotá schmeckt.

Die getrockneten Blätter werden erst während des langen Köchelns hinzugefügt, nicht von Anfang an, damit sich das Aroma entfalten kann, ohne bitter zu werden. Meist werden die Blätter später wieder entfernt oder im Topf belassen, ähnlich wie ein Lorbeerblatt in anderen Küchen. Die Menge variiert von Haushalt zu Haushalt, doch das Kraut ist nie optional. Rezepte, die es weglassen, auch viele, die im Ausland veröffentlicht wurden, , ergeben zwar eine schmackhafte Hühnchen-Kartoffel-Suppe, doch Kolumbianer würden sie höflich ablehnen, sie als Ajiaco zu bezeichnen.

Die Pflanze gedeiht in großer Höhe, was sie perfekt für eine Suppe macht, die auf 2.640 Metern entstanden ist. Das Hochlandklima von Bogotá mit seinen kühlen Tagen und frostfreien Nächten kommt sowohl dem Kraut als auch den Kartoffeln zugute, auf denen die Suppe basiert. Das Gericht ist ein Produkt seiner Geografie, wie es bei wenigen Hauptstadtegerichten der Fall ist: Mais, Kartoffeln, Kraut und sogar der Appetit auf eine heiße, kräftigende Schüssel gehören zur Hochebene.

Es gibt auch eine sprachliche Besonderheit, die man wissen sollte, bevor man danach fragt. In Kolumbien heißt die Pflanze Guasca, das Gewürz wird als Guascas verkauft, und die Händler verstehen beide Bezeichnungen. In englischsprachigen Gartenzusammenhängen taucht dieselbe Pflanze unter dem Namen „gallant soldier“ auf, eine Übersetzung, die auf den Botaniker zurückgeht, nach dem die Gattung benannt ist. Auf einem Markt in Bogotá wird jedoch niemand diesen Namen erkennen, also lernt man am besten den lokalen.

Das Tourismusbüro der Stadt hat das Gericht und seine Märkte im Rahmen seines gastronomischen Programms beworben, darunter eine Route durch die Marktplätze des Bezirks. Die offizielle Berichterstattung zur Ruta Turística de las Plazas Distritales de Mercado, veröffentlicht im Oktober 2026, benennt die Plätze nach ihren Spezialitäten, und La Perseverancia wird dort für traditionelle Küche hervorgehoben. Das ist die authentischste Quelle für Ajiaco in der Stadt: nicht Restaurants, sondern die familiengeführten Stände innerhalb der Marktplätze.

Möchten Sie einen vollständigen Leitfaden zur Suppe über das Kraut hinaus, inklusive der Orte, an denen die verschiedenen Varianten serviert werden? Lesen Sie den Begleitartikel wo man in Bogotá Ajiaco essen kann.

Wo kann man in Bogotá echten Ajiaco probieren?

Der traditionellste Ajiaco in Bogotá wird in den Marktplätzen des Bezirks serviert, insbesondere in La Perseverancia und auf der Plaza Distrital de Mercado 12 de Octubre, wo familiengeführte Stände die Suppe für Einheimische statt für Touristen zubereiten. Auch Restaurants in La Candelaria und Chapinero bieten sie an, allerdings zu höheren Preisen und mit mehr Raffinesse.

Marktplätze sind die ehrliche Antwort. Lokale Berichte über die Gastronomie aus dem späten Oktober 2026 nennen fünf Plätze in der Stadt, an denen traditionelles ajiaco santafereño serviert wird, wobei der Platz 12 de Octubre in Barrios Unidos explizit genannt wird. Er hat an ausgewählten Wochentagen und samstags von morgens bis zum frühen Nachmittag geöffnet. An einem Stand auf dem Platz bekommt man die Alltagsversion des Gerichts: eine große Schüssel, eine Arepa dazu und einen Raum voller Menschen, die es als ihr normales Samstagsmittagessen genießen. Die Preise auf den Plätzen liegen deutlich unter denen in Restaurants, und die Liefermenüs in der Stadt geben einen Eindruck von den üblichen Preisen. So wird eine Portion von 16 oz mit etwa 23.700 COP und eine Portion von 24 oz mit etwa 33.900 COP in spezialisierten Ajiaco-Lokalen angegeben.

La Perseverancia, der Platz, der dem Stadtzentrum am nächsten liegt, ist am engsten mit der Identität des Gerichts verbunden. Seine Stände sind für traditionelle Gerichte wie ajiaco, lechona und mute santandereano bekannt, die von Familienbetrieben zubereitet werden. Der Platz hat montags bis freitags von 8:00 bis 16:00 Uhr und am Wochenende von 6:00 bis 17:00 Uhr geöffnet. Zudem liegt er in einem Viertel mit eigener Arbeiterklasse-Gastronomiegeschichte, die einem sofort auffällt, sobald man von der Straße aus betritt.

Der Zeitpunkt ist wichtiger als der Ort. Ajiaco ist ein Mittagsgericht in Bogotá, und die Plätze schließen oft schon am frühen Nachmittag. Kommt man zwischen spätem Vormittag und 14:00 Uhr, findet man die Suppe am frischesten; um 16:00 Uhr kann der Stand bereits geschlossen sein. Die offiziellen Öffnungszeiten der Plätze sind hier der verlässliche Leitfaden, da die einzelnen Stände innerhalb dieser Zeiten ihre eigenen Pläne haben.

Wenn Ihre Zeit in der Stadt begrenzt ist und Sie die Platz-Erfahrung lieber erklärt bekommen als allein zu erkunden, löst eine geführte kulinarische Führung dieses Problem. Die Viejo Bogota Food Tour mit 12+ Verkostungen ist hier die am häufigsten bewertete kulinarische Führung, mit einer Bewertung von 5,0 bei 714 Bewertungen, ab $55 pro Person für 4 Stunden. Ein Guide, der die Stände kennt, kann Ihnen auch erklären, was guascas ist, wenn Sie es in der Schüssel probieren.

Für den allgemeinen Markt-Kontext, einschließlich der Öffnungszeiten und der besten Tageszeit für jeden Platz, behandelt der Leitfaden zu den Öffnungszeiten des Paloquemao-Markts den berühmtesten Markt der Stadt ausführlich, und der Leitfaden zu den Märkten Bogotás jenseits von Paloquemao erweitert das Bild auf die Plätze, an denen ajiaco tatsächlich zubereitet wird.

Kann man Ajiaco in Bogotá selbst kochen?

Ja, und ein Kochkurs ist eine der besten Möglichkeiten, einen tag in der Stadt mit kulinarischem Fokus zu verbringen. Kurse, die einen Marktbesuch beinhalten, ermöglichen es Ihnen, die guascas, die Kartoffeln und den Mais selbst einzukaufen und dann die Suppe unter Anleitung zuzubereiten. Der private kolumbianische Kochkurs mit Marktführung in Bogotá dauert 4 Stunden, ab $95 pro Person, wobei der Preis je nach Gruppengröße variiert.

Der Kurs hat eine Bewertung von 5,0 bei 52 Bewertungen und verbindet den Markteinkauf mit einer praktischen Kochsession, in der Sie kolumbianische Gerichte selbst zubereiten. Der Marktbesuch ist hier der entscheidende Teil: guascas ist in Bogotá günstig und reichlich vorhanden, aber für Erstbesucher schwer zu erkennen. Ein Guide, der auf das richtige Bündel zeigt, erspart Ihnen das Rätselraten. Sobald Sie das Kraut in der Hand haben, kommt der Rest der Einkaufsliste schnell zusammen: papa criolla, die größeren Kartoffeln, der Mais, das Huhn. Weitere Seiten zu dieser Tour finden Sie auf Bogota Food Tours.

Der Vorteil, das Gericht selbst zu kochen, statt es nur zu essen, liegt darin, dass man lernt, wo der Geschmack herkommt. Die meisten Erstköche sind überrascht, wie wenig guascas der Topf benötigt und wie viel die lange Kochzeit mit drei Kartoffeln bewirkt, die sich in unterschiedlichen Geschwindigkeiten in der Brühe auflösen. Man lernt auch das Servierritual kennen, das halb zum Gericht gehört: die Kapern, die Sahne, der Avocado und zusätzliche guascas, die jeder Gast nach Belieben hinzufügt.

Eine Alternative als Gruppenführung ist der kolumbianische Kochkurs in Bogotá mit Marktbesuch, 4 Stunden, ab $90 pro Person, der nach demselben Prinzip aufgebaut ist: vom Markt zum Topf mit kolumbianischen Gerichten auf der Speisekarte. Überprüfen Sie die Buchungsseite jedes Kurses, um zu bestätigen, welche Gerichte an einem bestimmten Termin angeboten werden, da sich die Menüs ändern und nur das Angebot Auskunft darüber gibt, was eine bestimmte Session umfasst.

Ein praktischer Hinweis vor der Buchung: Bogotá liegt auf etwa 2.640 m Höhe, und die Gesundheitsempfehlungen der Stadt raten zu ein oder zwei Tagen der Akklimatisierung, viel Wasser und leichteren Mahlzeiten vor anstrengenden Aktivitäten. Ein Kochkurs ist im Vergleich zu einer Wanderung zwar schonend, aber ausgeruht anzukommen macht alles in der Stadt angenehmer. Bogota Food Tours behandelt Höhe und Ernährung an anderer Stelle auf dieser Website ausführlicher, und es gibt einen speziellen Leitfaden für Erstbesucher zum Essen in großer Höhe, falls Sie das vollständige Bild möchten.

Was kommt außer Guascas noch in Ajiaco?

Ein traditionelles ajiaco santafereño besteht aus Huhn, drei Kartoffelsorten, Maiskolben und guascas, serviert mit Kapern, Tischsahne, Avocado und Koriander, die am Tisch hinzugefügt werden. Die Kartoffeln sind nicht austauschbar: papa criolla zerfällt und verdickt die Suppe, während pastusa und sabanera ihre Form behalten und dem Gericht Körper verleihen.

Die Dreier-Kartoffel-Struktur ist das technische Herzstück des Gerichts. Papa criolla, klein und gelb, ist der Bindemittel; sie löst sich in der Brühe auf und verleiht dem ajiaco seine charakteristische Dichte. Die anderen beiden Kartoffeln, in der Regel eine mehligkochende und eine festkochende Sorte, behalten ihre Form während des Kochens, sodass die fertige Schüssel tatsächlich essbare Stücke enthält. Fehlt eine der drei Sorten, verändert sich das Gericht stärker als bei den meisten anderen Zutatenersetzungen.

Der Mais wird als große Stücke am Kolben hinzugefügt, meist eine weiche Hochlandvarietät, die spät genug in den Topf kommt, um durchzugaren, ohne zu zerfallen. Das Huhn wird im selben Topf pochiert und vor dem Servieren in der Regel zerkleinert, weshalb ajiaco wie eine Suppe aussieht, aber wie ein vollständiges Mittagessen schmeckt. Salz ist neben guascas die einzige weitere Würze, was viele überrascht, die ein gewürzreiches kolumbianisches Gericht erwarten. Der Geschmack entsteht durch die Zeit und das Kraut, nicht durch Schärfe.

Die Beilagen werden separat serviert, und jeder Gast stellt sich seine Schüssel selbst zusammen. Sahne für die Cremigkeit, Kapern für Säure und Salz, Avocado für Frische und manchmal eine Prise getrocknete Guascas für alle, die den Kräutergeschmack betonen möchten. Koriander rundet das Gericht ab. Deshalb ist Ajiaco in Restaurants so nachsichtig: Selbst eine mittelmäßige Basis lässt sich am Tisch noch verbessern, und eine gute braucht keine Korrektur.

Falls Sie neugierig sind, wie sich Ajiaco im Vergleich zu Colombias anderer großer Suppe, Sancocho, verhält: Die beiden werden so oft verwechselt, dass es sogar einen ausführlichen Artikel zu den Unterschieden zwischen Ajiaco und Sancocho gibt. Kurz gesagt: Sancocho ist eine ganze Familie von Eintöpfen aus verschiedenen Regionen, während Ajiaco dieses spezifische, kräuterbetonte Hochlandgericht ist.

Wie kauft man Guascas und nimmt sie mit nach Hause?

Guascas wird in Bogotá getrocknet in fast jedem Marktplatz und in vielen Supermärkten verkauft, gebündelt oder in Tüten in der Kräuterabteilung für ein paar tausend Pesos. Es ist leicht, trocken und reisefreundlich, was es zu einem der einfachsten essbaren Souvenirs macht, die die Stadt bietet. Überprüfen Sie nur die Einfuhrbestimmungen Ihres Heimatlandes für getrocknete Pflanzenteile.

Kaufen Sie es dort, wo Köche einkaufen. Auf einem Platz wie Paloquemao, dessen Blumen- und Gemüseabteilungen früh öffnen, bieten die Kräuterstände Guascas neben anderen getrockneten Gewürzen an, und die Händler verkaufen Ihnen genau die gewünschte Menge. Auch Supermärkte in der Stadt führen es, meist abgepackt im Gewürzregal. In jedem Fall sollten Sie nach trockenen, grau-grünen Blättern ohne Stiele suchen und etwas mehr kaufen, als das Rezept verlangt, da ältere Ware an Aroma verliert.

Die Öffnungszeiten von Paloquemao sind vor der Planung des Besuchs wichtig: Der Platz hat von Montag bis Samstag von 4:30 Uhr bis 16:30 Uhr geöffnet, sonntags und an Feiertagen von 5:00 Uhr bis 16:30 Uhr. Die Stunden vor dem Morgen sind die lebhaftesten, wenn LKWs entladen und die Händler am aktivsten sind; danach wird es im Laufe des Nachmittags ruhiger. Für einen ersten Besuch mit Fokus auf Einkäufe statt auf das Spektakel ist der späte Vormittag die beste Zeit.

Die Zubereitung der Suppe zu Hause ist danach vor allem eine Frage der Beschaffung. Guascas reist gut, die Kartoffeln nicht. Außerhalb Kolumbiens gibt es Papa criolla tiefgekühlt in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften, und die meisten Rezepte für Köche im Ausland akzeptieren diesen Kompromiss. Das Kraut jedoch ist der unverzichtbare Import, genau das ist der Grund, warum es sich lohnt, es in Bogotá zu kaufen. Bewahren Sie die Tüte verschlossen und trocken auf, dann hält das Aroma monatelang, lange genug, um zu Hause ein Ajiaco-Essen zu veranstalten, wenn die Reise nur noch Erinnerung ist.

Wer die Pflanze hinter dem Kraut kennt, kann gezielter einkaufen. Guascas stammt von Galinsoga parviflora, einer Korbblütlerart, die in weiten Teilen der Welt als Gartenschädling gilt und in den kolumbianischen Anden als Gewürz geerntet wird. Vor diesem Hintergrund ist der Preisunterschied beachtlich: Berichten zufolge kosten gelieferte Portionen bei spezialisierten Ajiaco-Anbietern etwa 23.700 COP für 16 oz und 33.900 COP für 24 oz, während die Tüte mit getrocknetem Kraut, das den ganzen Topf würzt, nur einen Bruchteil davon kostet.

Das Kraut vor dem Kauf in Aktion zu probieren, lässt sich leicht organisieren. Lokale Berichte vom Oktober 2026 nannten fünf Marktplätze in Bogotá, die traditionelles Ajiaco santafereño anbieten, darunter 12 de Octubre in Barrios Unidos. La Perseverancia, das im Jahr 2026 Teil der städtischen Route für traditionelle Küche war, ist für familiengeführte Stände bekannt, die Ajiaco, Lechona und Mute santandereano zubereiten, ein Besuch auf dem Platz deckt also sowohl Mittagessen als auch den Krauterwerb ab.

Das Instituto Distrital de Turismo veranstaltete vom 20. bis 23. November 2025 die Días de Ajiaco Santafereño, an der Marktplätze und Restaurants in der ganzen Stadt teilnahmen. Prüfen Sie auf der IDT-Website, ob das Festival wieder stattfindet; eine Einkaufstour, die mit dem Fest zusammenfällt, kann gleichzeitig eine Verkostungstour sein.

Ob Sie das Kraut zuerst probieren und später kochen oder mit einer Tüte Guascas und einem Plan nach Hause fliegen, das Kraut ist der rote Faden, der das ganze Gericht zusammenhält. Falls eine geführte Tour besser in Ihren Reiseplan passt als ein Soloausflug zum Markt, sind dies die Erlebnisse, die Ajiaco in Reichweite bringen.

Häufige Fragen zu Ajiaco

Welches Kraut kommt in Ajiaco?

Guascas, das getrocknete Blatt der Galinsoga parviflora, einer Pflanze aus der Familie der Korbblütler, die in den kolumbianischen Anden wächst. Es wird während des Köchelns hinzugefügt, verleiht der Brühe ihr leicht grünliches, harziges Aroma und wird vor dem Servieren wie ein Lorbeerblatt wieder entfernt.

Kann ich Ajiaco ohne Guascas zubereiten?

Man kann eine Hühnchen-Kartoffel-Suppe zubereiten, doch kolumbianische Köche betrachten sie ohne das Kraut nicht als Ajiaco. Manche Köche im Ausland ersetzen es durch eine Mischung aus Oregano und Petersilie, die den grünen Geschmack annähert, aber nicht das volle Aroma trifft. Getrocknete Guascas sind in Bogotá leicht erhältlich und gut transportierbar.

Wo kann ich in Bogotá Guascas kaufen?

Fast jeder Marktplatz und die meisten Supermärkte verkaufen sie getrocknet, gebündelt oder in Beuteln in der Gewürzabteilung. Die Kräuterstände von Paloquemao sind eine zuverlässige Quelle. Der Platz hat montags bis samstags von 4:30 Uhr bis 16:30 Uhr und sonntags sowie an Feiertagen von 5:00 Uhr bis 16:30 Uhr geöffnet.

Ist Ajiaco dasselbe wie Sancocho?

Nein. Sancocho ist eine breite Familie von Eintöpfen, die in ganz Kolumbien und Lateinamerika mit unterschiedlichen Zutaten zubereitet werden. Ajiaco santafereño ist die spezielle Version aus Bogotá mit drei Kartoffelsorten, Mais, Hühnchen und Guascas.

Kann ich in einem Kochkurs in Bogotá lernen, Ajiaco zuzubereiten?

Mehrere Kurse beinhalten einen Marktbesuch und praktisches Kochen kolumbianischer Gerichte, darunter die Privatführung: Kolumbianischer Kochkurs und Marktführung in Bogotá, 4 Stunden ab $95 pro Person. Auf der Buchungsseite können Sie prüfen, welche Gerichte in einer bestimmten Sitzung behandelt werden.